Tafelspitz

Tafelspitz

Der Tafelspitz ist ein Teil der Rinderkeule und setzt unterhalb der Hüfte an. Genauer gesagt bildet er das zum Schwanzstück hin spitz zulaufende Ende der Rinderhüfte. Und daher stammt auch sein Name: Aufgrund seiner spitz zulaufenden, fast dreieckigen Form.

Was genau macht man mit einem Tafelspitz?

Der Tafelspitz stammt klassisch aus der bayrischen und österreichischen Küche. Aufgrund seiner kleinen eingeschlossenen Fettadern wird der Tafelspitz hierzulande gekocht. In einem Sud aus Wurzelgemüse wird das Fleischstück über einige Stunden hinweg ziehen gelassen, anschließend dünn aufgeschnitten und mit einer Schnittlauch- oder Meerrettichsauce und Salzkartoffeln angerichtet. In der südamerikanischen Küche, genauer gesagt in der brasilianischen, heißt der Tafelspitz „Picanha“. Hier wird das Fleisch gegrillt. Aufgrund der anhaltenden BBQ-Welle wird auch in deutschen Küchen nun häufiger Picanha verwendet: Der Tafelspitz wird nicht großartig pariert und behält seinen klassischen Fettdeckel. Er wird in circa faustgroße Stücke geschnitten, auf einen Drehspieß gesteckt und auf der Fettseite gegrillt. Anschließend würzt man ausschließlich mit grobem Meersalz und Pfeffer.

Welche Beilagen passen am besten zum Tafelspitz?

Traditionell, bei gekochter Zubereitung, wird Tafelspitz mit Wurzelgemüse, Salzkartoffeln und Meerrettich oder Apfelkren (Mischung aus Meerrettich, geriebenem Apfel und Rahm) kombiniert. Wer es gern klassisch, aber nicht zu traditionell mag, serviert seinen Tafelspitz mit grünen Bohnen und einer Schnittlauch-Rahmsauce. In der südamerikanischen Küche wird der Tafelspitz, die „Picanha“ gegrillt. Besondere Beilagen braucht man hier nicht. Eine Gremolata bzw. Chimichurri (Kräuterpaste auf Basis von Petersilie) und ein frisch geröstetes Brot reichen vollkommen aus!