Tafelspitz

Tafelspitz

Der Kalbstafelspitz grenzt an die Hüfte des Tieres und ist das spitz zulaufende Schwanzstück. Von seiner fast dreieckigen Form hat das Stück auch seinen Namen. Auf der einen Seite des Tafelspitzes liegt ein Fettdeckel, auf der anderen eine Sehne, welche vor dem Garen definitiv entfernt werden sollte.

Wie bereite ich Tafelspitz vom Kalb zu?

Der Tafelspitz stammt klassisch aus der bayrischen und österreichischen Küche. Aufgrund seiner kleinen eingeschlossenen Fettadern wird der Tafelspitz hierzulande gekocht. In einem Sud aus Wurzelgemüse wird das Fleischstück über einige Stunden hinweg ziehen gelassen, anschließend dünn aufgeschnitten und mit einer Schnittlauch- oder Meerrettichsauce und Salzkartoffeln angerichtet. In der südamerikanischen Küche, genauer gesagt in der brasilianischen, heißt der Tafelspitz „Picanha“. Hier wird das Fleisch gegrillt. Aufgrund der anhaltenden BBQ-Welle wird auch in deutschen Küchen nun häufiger Picanha verwendet: Der Tafelspitz wird nicht großartig pariert und behält seinen klassischen Fettdeckel. Er wird in circa faustgroße Stücke geschnitten, auf einen Drehspieß gesteckt und auf der Fettseite gegrillt. Anschließend würzt man ausschließlich mit grobem Meersalz und Pfeffer. Anders als bei dem gleichen Stück vom Rind, ist es beim Kalbstafelspitz auch möglich, es rosa kurz zu braten.

Welche Beilagen passen am besten zur Kalbstafelspitz?

Wie beim Tafelspitz vom Rind, passen auch beim Kalb dieselben Beilagen. Meerrettichsauce, Salzkartoffeln, junges Gemüse oder eine leichte Rahmsauce runden den zarten Eigengeschmack des Kalbstafelspitz ausgezeichnet ab. Rosa gebraten oder gegrillt passen als Beilage sehr gut leichte Blattsalate oder ein geröstetes Weißbrot.