Der Messerguide

Messer ist nicht gleich Messer. Es gibt eine Vielzahl an verschiedenen Formen, Ausführungen und Materialien. Einige gehören zur absoluten Grundausstattung, andere hingegen sind absolute Spezialisten. Hier zeigen wir euch eine Auswahl wichtiger und bekannter Messer, damit ihr euch am Ende besser entscheiden könnt, welche Ausstattung ihr tatsächlich benötigt.

Das Kochmesser 

Das Kochmesser ist schlichtweg das Universalwerkzeug in der Küche. Es lässt sich ohne Probleme zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwenden. Feinere Arbeiten, wie z.B. das Würfeln von Zwiebeln, werden eher mit der Spitze erledigt, wohingegen der lange hintere Teil der Klinge das Schneiden von Zutaten in wenigen Zügen erlaubt. Die Standardlänge eines Kochmessers liegt bei ca. 20cm.

Das Santoku

Das Santoku ist das japanische Pendant zum deutschen Kochmesser. Frei übersetzt bedeutet es „Drei Tugenden“. Es kann also zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet werden. Mit dem seitlichen Kullenschliff wird ein Anhaften des Schnittguts verhindert. Die Standardlänge eines Santokumessers liegt bei ca. 15 – 18cm.

Das Schälmesser

Wie der Name schon sagt, ist es die Aufgabe dieses Messers, sich um alle Arten von Schälarbeiten zu kümmern. Durch die gerade Klingenform ist es vielseitig verwendbar.

Das Tourniermesser

Auch das Tourniermesser verwendet man vorrangig für Schälarbeiten. Aufgrund seiner gebogenen Klingenform („Vogelschnabelform“) verwendet man es zum Zuschneiden bzw. in Form bringen von Gemüse und Kartoffeln („Tournieren“).

Das Officemesser

Das Officemesser ist ein kleines, handliches Allzweckmesser. Für kleine Nebenarbeiten wie Pilze, Zwiebeln oder Kräuter schneiden eignet sich das Officemesser hervorragend. Aufgrund seiner nicht allzu langen Klinge kann es auch noch für Schälarbeiten verwendet werden. Es wird auch Spickmesser genannt.

Das Brotmesser 

Wer schon einmal versucht hat, ein frisches Baguette mit einer glatten Klinge aufzuschneiden, wird keine große Freude verspürt haben. Genau aus diesem Grunde gibt es Brotmesser mit Wellenschliff. Aber auch für Tomaten und alles Weiche ist ein Brotmesser geeignet. Je länger die Klinge, desto einfacher ist die Handhabung. Üblicherweise beträgt die Länge eines Brotmessers ca. 23cm.

Käsemesser

Käsemesser gibt es in einer absurden Zahl von Ausführungen. Im Grunde genommen, kann man alle aber in zwei Hauptgruppen unterteilen:

Das Hartkäsemesser

Hartkäsemesser sind sehr robust und kompakt. Auch feste Käsesorten sind schneidbar, ohne dass die Klinge wegknickt.

Das Weichkäsemesser

Bei der Form der Weichkäsemesser ist die Intention, die Reibung mit den teils cremig-klebrigen weichen Käsesorten so gering wie möglich zu halten. Aus diesem Grund ist häufig der Großteil dieser Messer ausgestanzt.

Das Asiatische Kochmesser

Dieses Messer wird oft einfach als „Hackmesser“ oder „Beil“ gesehen. Damit hat es aber tatsächlich sehr wenig zu tun. In der traditionellen asiatischen Küche ist es das zentrale Schneidwerkzeug. Aufgrund seines hohen Eigengewichts lassen sich alle Arten von Fleisch, Fisch und Gemüse problemlos schneiden.

Das Ausbeinmesser

Das Ausbeinmesser, oder einfach nur Ausbeiner, ist der Spezialist, wenn es um das Auslösen von Knochen aus großen Fleischstücken geht. Das Messer ist relativ schmal und seine Klinge ist meist ca. 15cm lang. Das Messer ist sehr schlank und spitz, dabei aber äußerst stabil. Mit der Spitze des Messers fährt man beim Auslösen an den Konturen der Knochen entlang, um das Fleisch zu lösen.

Wie ihr seht, es gibt Messer in zig verschiedenen Varianten, wir könnten diese Liste noch um mindestens zehn weitere Arten erweitern. Aber entweder werden diese Messerarten heutzutage kaum noch verwendet, oder sie sind einfach so speziell, dass sie wirklich nur eine absolute Profiküche benötigt.

Für einen reinen Hobbykoch, ob Anfänger oder Fortgeschrittener, reicht eigentlich ein gewisser Grundstock an Messern. Der Fokus sollte auf einem gut ausbalancierten, scharfen Kochmesser oder Santoku liegen. Welches der beiden ist persönliche Vorliebe. Des Weiteren sollte ein gute Officemesser, sowie ein scharfes Brotmesser in jedem Haushalt vorhanden sein. Mit diesen drei Messern ist sicheres und schnelles Arbeiten in der Küche absolut möglich.

Doch Obacht bei der Pflege! Auch hier müssen einige Kleinigkeiten beachtet werden: Hochqualitative Messer sind nicht nur sehr scharf, sondern bleiben es auch länger. Trotzdem bleiben sie es nicht für immer. Einen Einfluss hat der Umgang mit den Messern in der direkten Verwendung, denn hier kann man natürlich auch einiges falsch machen. Feind aller scharfen Messer sind harte Unterlagen wie zum Beispiel Glas oder Keramik. Auf einem Kunststoff- oder Holzbrett bleibt die Schärfe viel länger erhalten. Hochwertige Messer solltet Ihr auch unbedingt mit der Hand abwaschen und nicht einfach in die Spülmaschine werfen. Dort verlieren sie schneller ihre Schärfe.

Ein weiterer Punkt welcher leider sehr oft falsche gemacht wird ist direkt beim Schneiden der Lebensmittel. – Hier nie die geschnittenen Produkte mit der scharfen Messerseite vom Brett schaben. Unbedingt das Messer umdrehen und mit dem Rücken vom Schneidebrett in den Topf etc. schieben.

Häufig stellt sich noch die Frage ob es lieber ein Keramik- oder ein Stahlmesser sein soll. Am längsten scharf bleiben auf jeden Fall Keramikmesser. Sie bleiben ungefähr 10mal länger scharf als ihre Artgenossen aus Stahl. Der Nachteil ist, dass es nicht alle Messertypen in Keramik gibt, und Keramikmesser grundsätzlich äußerst bruchgefährdet sind. Bei Stahlklingen ist eine einfache Grundregel hilfreich: Je härter die Klinge, desto länger bleibt sie scharf. Aber mit steigender Härte erhöht sich die Bruchgefahr. Daher wird häufig ein Kompromiss zwischen Schnitthaltigkeit und Bruchfestigkeit gesucht.

• Französischer Stahl – eine relativ weiche Stahlsorte. Scharfe Messer werden schnell stumpf (häufiges Nachschärfen erforderlich), sind jedoch durch ihre Flexibilität sehr bruchfest.
• Deutscher Stahl – eine mittelharte Stahlsorte. Dieser Stahl gilt als Kompromiss. Er hält relativ lange seine Schärfe, bricht aber auch nicht leicht. Ein Nachschärfen ist relativ einfach bzw. und kann jeder mit dem richtigen Werkzeug und einer Anleitung (siehe weiter unten) durchführen.
• Japanischer Stahl – hierbei handelt es sich um eine sehr harte Stahlsorte. Hier werden keine Kompromisse eingegangen. Der sehr harte japanische Stahl sorgt für ein scharfes Messer für sehr lange Zeit (richtiger Umgang vorausgesetzt). Ihr wisst bereits, welchen Nachteil das mit sich bringt. Sie sind sehr unflexibel und brechen auch dementsprechend leicht.

Um den Nachteil des japanischen Stahls zu kompensieren, gibt es auch Messer nach einem bestimmten Herstellungsverfahren. Dabei wird der Stahl mehrfach gefaltet. Das Ergebnis ist der sogenannte „Damaststahl“. Messer aus Damaststahl oder Damastmesser sind kompromisslose Messer. Sie vereinen enorme Härte mit sehr hoher Stabilität bzw. Bruchfestigkeit. Einzige Nachteile sind der hohe Preis und dass nur ein Fachmann die Messer schleifen sollte.

Und wie man als Laie seine Messer selbst nachschärfen könnt, erfahrt ihr in unserem Artikel „Feine Klingen“!