Das perfekte Steak

Vorab sei gesagt: Wie viele Internetseiten oder Kochbücher es euch auch versprechen, eine absolute Geling-Garantie für DAS perfekte Steak gibt es nicht. Aber es gibt sehr gute Möglichkeiten, das Steak nahe an die Perfektion zu bringen. Und mit diesem Leitfaden wollen wir euch das ermöglichen!

Am einfachsten ist es, den idealen Garzustand eines Steaks über die Temperatur im inneren des Fleisches, also über die Kerntemperatur zu definieren. Diese liegt, je nach Geschmack, zwischen 46° und 70°C. Und das am besten gleichmäßig im Fleisch. Am besten funktioniert das, wenn die Differenz zwischen der Temperatur des rohen Steaks und der gewünschten Endtemperatur so gering wie möglich ist.

Vereinfacht gesagt: Lasst das Steak vor dem Grillen auf Zimmertemperatur kommen!

Ansonsten sind vor dem Grillen nur noch wenige weitere Schritte notwendig. Das Fleisch mit einem Küchentuch trocken tupfen und mit ein wenig Öl einreiben. So steht einem ästhetischen Grillmuster nichts mehr im Wege. Wie das, und die aromatischen Röststoffe entstehen? Nun, dazu braucht es einen kleinen Exkurs in die Chemie: Sie entstehen durch die „Maillard-Reaktion“. Und das nicht nur beim Grillen oder Braten, sondern auch beim Karamellisieren, Kaffee rösten und Bier brauen. Erhitzt man kohlenhydrat- oder eiweißreiche Lebensmittel – wie Fleisch – verbinden sich bestimmte Aminosäuren mit den Zuckermolekülen unter der Abspaltung von Wasser. So entstehen Melanoide, im Volksmund „Röststoffe“. Je länger die Zeiten der Erhitzung, je höher die Temperaturen und je geringer der Wassergehalt im Lebensmittel, desto mehr Melanoidine werden gebildet. So entstehen die braune Farbe und die leckeren Röstaromen beim Steak. Letztendlich entscheidet also die Temperatur beim Grillen über die gebildeten Aromastoffe und damit über den Geschmack.

Nun der erste, hartnäckige Grillmythos. Überall werdet ihr hören, dass man sein Steak erst nach dem Grillen salzen soll. Neueste wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen allerdings, dass dies tatsächlich nur ein Mythos ist. Was aber stimmt: Der Pfeffer, unbedingt frisch gemahlen, sollte unbedingt erst nach dem Grillen auf das Steak gegeben werden, da Pfeffer durch starke Hitze bitter wird. Mehr Gewürze braucht ein Steak ist.

Kommen wir nun zum eigentlichen Garen. Ideal beim Grillen sind zwei Temperaturzonen. Eine sehr heiße, auf der durch kurze Anbratzeit die aromatischen Röststoffe und die schöne Farbe gebildet wird. Des Weiteren benötigen wir eine Temperaturzone mit moderater Temperatur (ca. 80° – 100°C). Hier wird das Steak bis auf den Punkt zu Ende gegart.

Am Ende bleibt die Frage, und die ist rein persönlich, welche Garstufe es sein soll. Man unterscheidet im Wesentlichen sechs Garstufen. Mit Erfahrung kann die Garstufe einfach per Fingerdruck festgestellt werden, für den Anfang empfiehlt sich allerdings die Verwendung eines Stichthermometers. Die einzelnen Garstufen findet ihr in der untenstehenden Tabelle.