Der Kalbstafelspitz grenzt an die Hüfte des Tieres und ist das spitz zulaufende Schwanzstück. Von seiner fast dreieckigen Form hat das Stück auch seinen Namen. Auf der einen Seite des Tafelspitzes liegt ein Fettdeckel, auf der anderen eine Sehne, welche vor dem Garen definitiv entfernt werden sollte.

Das Filet befindet sich jeweils unterhalb der langen Rückenmuskelstränge entlang der Wirbelsäule genauer gesagt aus dem hinteren Rücken des Tieres. Aufgrund seiner exponierten Lage an der Körperinnenseite auf beiden Seiten der Wirbelsäule wird der Muskel kaum beansprucht, was ihn enorm kurzfaserig und damit äußerst zart und fettarm macht.

Die Kalbshüfte ist ein Teil des Hinterviertels des Kalbes, auch „Blume“ genannt. Sie liegt direkt an der Wirbelsäule, grenzt vorne an den Rücken und hinten an das Schwanzstück des Tieres. Unter ihr liegt die Kalbsnuss. Man kann die Kalbshüfte in drei Teile aufteilen: Die dicke Hüfte ist die in Richtung Keule sitzende Verlängerung des Rückens. Neben ihr, durch eine dicke Sehne getrennt, liegt die schmale Hüfte. Diese wird oft auch als Hüftfilet bezeichnet. Zwischen diesen beiden Teilen liegt ein schmales, keilförmiges Fleischstück, der Hüftzapfen, oder auch Hüftdeckel. Entfernt der Metzger den Hüftzapfen, trennt aber die schmale nicht von der dicken Hüfte spricht man klassisch von der Steakhüfte.